Wagyu coltivato è un nuovo modo di produrre carne di alta qualità senza allevare bovini. Utilizzando tecniche avanzate di coltivazione cellulare, replica la marezzatura, il sapore e la consistenza della carne Wagyu, riducendo al contempo l'uso delle risorse e le emissioni. Aziende come Ivy Farm nel Regno Unito stanno guidando gli sforzi per rendere questa carne più accessibile e rispettosa dell'ambiente. Ecco cosa la distingue:
- Come viene prodotta: Le cellule staminali dei bovini Wagyu vengono coltivate in serbatoi di fermentazione e assemblate utilizzando la biostampa 3D per imitare la marezzatura del Wagyu.
- Sapore & Nutrizione: I produttori possono regolare i livelli di grasso e aminoacidi per un sapore costante e benefici per la salute migliorati.
- Impatto Ambientale: Utilizza fino al 96% in meno di acqua, il 99% in meno di terra e emette fino al 92% in meno di gas serra rispetto alla carne bovina convenzionale.
- Etica: Non è richiesta la macellazione di animali, affrontando le preoccupazioni per il benessere legate all'agricoltura tradizionale.
- Disponibilità nel Regno Unito: Le approvazioni normative sono in corso e il Wagyu coltivato potrebbe arrivare nei mercati del Regno Unito entro il 2025–2026.
Questo metodo offre un'alternativa costante e di alta qualità alla carne bovina convenzionale, affrontando sia la domanda dei consumatori che le sfide della sostenibilità.
Come viene prodotto il Wagyu coltivato?
Il Wagyu coltivato è all'avanguardia dell'agricoltura cellulare, fondendo biotecnologie all'avanguardia con la ricca tradizione culinaria del Giappone. Questo processo innovativo inizia con l'estrazione di cellule staminali da bovini Wagyu di alta qualità, che vengono poi coltivate per replicare la caratteristica marezzatura e il sapore per cui la carne Wagyu è celebrata.
Il Processo di Produzione
Il viaggio per creare il Wagyu coltivato inizia isolando due tipi di cellule staminali: cellule satelliti bovine e cellule staminali derivate dal tessuto adiposo. Queste cellule sono i mattoni del Wagyu, capaci di svilupparsi in tessuti muscolari, adiposi e vascolari – gli elementi chiave che conferiscono al Wagyu la sua texture e il suo sapore distintivi [2].
La vera innovazione arriva con l'uso della tecnologia di bioprinting 3D, che consente ai ricercatori di costruire questi tessuti con una precisione straordinaria. Gli scienziati dell'Università di Osaka hanno sviluppato un metodo che utilizza la struttura naturale della carne di Wagyu come guida.
"Utilizzando la struttura istologica della carne di Wagyu come modello, abbiamo sviluppato un metodo di stampa 3D in grado di produrre strutture complesse su misura, come fibre muscolari, grasso e vasi sanguigni" – Dong-Hee Kang, Autore Principale [1][2]
Questo processo trae ispirazione dalle tecniche tradizionali di pasticceria giapponese, in particolare dalla creazione di caramelle Kintaro-ame, dove motivi intricati vengono formati attraverso un attento stratificazione. Allo stesso modo, le fibre di Wagyu coltivate sono disposte in 3D per ricreare il caratteristico motivo di marezzatura [2][3].
Per supportare lo sviluppo di questi tessuti, i ricercatori utilizzano tessuto tendineo artificiale realizzato in collagene di tipo I. Questo fornisce il supporto strutturale necessario per una crescita muscolare stabile durante il processo di coltivazione [3].
La produzione stessa avviene all'interno di bioreattori - grandi serbatoi di fermentazione progettati per mantenere l'ambiente ideale per la crescita cellulare. Questi sistemi regolano con attenzione temperatura, pH e livelli di nutrienti per garantire una qualità costante durante tutto il processo [4]. Questa assemblaggio meticoloso getta le basi per raggiungere il sapore e la consistenza caratteristici del Wagyu.
Controllo del Sapore e della Consistenza
Una volta completata la struttura della carne, l'attenzione si sposta sul perfezionamento del suo sapore e del profilo nutrizionale. Una delle caratteristiche distintive del Wagyu coltivato è la capacità di controllare con precisione il suo gusto e la sua composizione. Modificando il mezzo di crescita, come l'aggiunta di acido oleico per incoraggiare lo sviluppo del grasso, i produttori possono affinare la tenerezza e il valore nutrizionale della carne [7].
"Migliorando questa tecnologia, sarà possibile non solo riprodurre strutture complesse della carne, come il bellissimo sashi del manzo Wagyu, ma anche apportare sottili modifiche ai componenti di grasso e muscolo" – Michiya Matsusaki, Autore Senior [6]
Questo livello di controllo si estende alla regolazione del profilo degli acidi grassi, consentendo riduzioni dei grassi saturi pur mantenendo il ricco e burroso sapore che definisce il Wagyu [7]. Considerando che il tradizionale Wagyu giapponese contiene oltre il 50% di grasso, questo rappresenta un importante progresso nella produzione di carne [7].
Aziende come Mosa Meat stanno già dimostrando il potenziale commerciale di questo approccio, avendo sviluppato mezzi di crescita a base vegetale che riducono i costi di produzione fino all'80% [5].Allo stesso modo, Aleph Farms ha introdotto sistemi di bioreattori scalabili per ottimizzare la densità cellulare, migliorando ulteriormente l'efficienza [5].
"Le cellule adipose coltivate (adipociti) sono quindi una possibile risposta al problema di migliorare le proprietà organolettiche delle carni alternative in modo personalizzabile e scalabile." [7]
Questo controllo preciso sul processo di produzione significa che il Wagyu coltivato può offrire qualità costante senza pari rispetto all'agricoltura tradizionale, dove variabili come mangime, genetica e fattori ambientali portano spesso a variazioni. Il risultato è carne di Wagyu che non solo mantiene la sua leggendaria reputazione, ma offre anche benefici nutrizionali migliorati e un'impronta ecologica ridotta.
Wagyu coltivato vs Wagyu tradizionale
Il Wagyu coltivato ha il potenziale per competere - e persino superare - la profondità umami del Wagyu tradizionale, grazie a livelli più elevati di aminoacidi liberi. Studi dimostrano che la carne coltivata può contenere fino al doppio della quantità di aminoacidi liberi presenti nella carne bovina convenzionale. Tra questi, l'acido glutammico è il più prevalente, seguito dall'acido aspartico [8].
Questo profilo di aminoacidi migliorato consente una personalizzazione precisa del sapore durante la produzione. Shoji Takeuchi, un autore senior dello studio, evidenzia questo vantaggio:
"Questa scoperta è promettente perché fornisce un mezzo per regolare il sapore della carne coltivata manipolando i livelli di aminoacidi nel mezzo" [8].
Modificando il mezzo di crescita, i produttori possono affinare il profilo di sapore, creando un'esperienza culinaria su misura.Oltre al gusto, questo processo controllato influisce anche sul valore nutrizionale della carne e sulle caratteristiche di cottura.
Proprietà Nutrizionali e di Cottura
La produzione di Wagyu coltivato offre un ulteriore vantaggio: la possibilità di affinare il sapore attraverso l'invecchiamento. Questo processo migliora ulteriormente gli aminoacidi, garantendo un gusto umami consistente e ricco [8]. Infatti, potrebbe risultare in un sapore più pronunciato rispetto alla variabilità naturale del Wagyu tradizionale.
L'ambiente controllato della produzione coltivata elimina l'imprevedibilità dell'agricoltura tradizionale, dove fattori come l'alimentazione, la genetica e le condizioni ambientali possono portare a fluttuazioni nella qualità. Questa precisione garantisce un prodotto più consistente, sia dal punto di vista nutrizionale che nelle prestazioni di cottura.
Benefici Ambientali ed Etici
Il Wagyu coltivato offre una serie di vantaggi ambientali ed etici, rendendolo un'alternativa responsabile alla produzione tradizionale di carne bovina. Questi benefici si allineano perfettamente con il suo processo di produzione innovativo, posizionandolo come una scelta sia premium che consapevole.
Impatto Ambientale
La ricerca dell'Università di Oxford evidenzia il netto contrasto nell'uso delle risorse tra la carne coltivata e i metodi convenzionali.
"Ciò che il nostro studio ha trovato è che gli impatti ambientali della carne coltivata potrebbero essere sostanzialmente inferiori rispetto a quelli della carne prodotta in modo convenzionale. La carne coltivata potrebbe essere prodotta con emissioni di gas serra fino al 96% inferiori, il 45% in meno di energia, un uso del suolo inferiore del 99% e un uso dell'acqua inferiore del 96% rispetto alla carne convenzionale." - Hanna Tuomisto, Unità di Ricerca sulla Conservazione della Fauna Selvatica dell'Università di Oxford [10]
La produzione tradizionale di carne consuma fino a 19 volte più terra rispetto alla carne bovina coltivata [11]. Nel caso del Wagyu coltivato, ciò significa liberare vasti tratti di terra attualmente utilizzati per il pascolo e la coltivazione di foraggi. Tale terra potrebbe essere riutilizzata per sforzi di riforestazione o sequestro di carbonio [10].
Inoltre, il Wagyu coltivato richiede fino al 96% in meno di acqua e occupa solo una frazione della terra utilizzata nell'allevamento tradizionale di bovini [9][10]. Gli studi indicano che la carne coltivata potrebbe ridurre gli impatti del riscaldamento globale fino al 92% e l'inquinamento atmosferico del 93% rispetto alla produzione convenzionale di carne bovina [11].
Yaakov Nahmias di Future Meat Technologies sottolinea la visione più ampia:
"Il nostro obiettivo è rendere la carne coltivata accessibile a tutti, garantendo al contempo di produrre cibo delizioso che sia sia sano che sostenibile, contribuendo a garantire il futuro delle generazioni a venire" [9]
Guardando al futuro, Elliot Swartz, un Senior Scientist presso il Good Food Institute, prevede:
"Già nel 2030, ci aspettiamo di vedere progressi reali sui costi per la carne coltivata e massicce riduzioni delle emissioni e dell'uso del suolo portate dalla transizione a questo metodo di produzione della carne." [11]
Con il suo potenziale di risparmio delle risorse, il Wagyu coltivato non solo alleggerisce il carico ambientale, ma stabilisce anche nuovi standard etici nella produzione di carne.
Considerazioni sul Benessere Animale
Una delle caratteristiche distintive del Wagyu coltivato è la sua capacità di affrontare le preoccupazioni etiche legate al consumo di carne, eliminando completamente la necessità di macellazione degli animali. Questo cambiamento attrae i consumatori che apprezzano il gusto e la consistenza del Wagyu, ma si sentono a disagio con le pratiche agricole tradizionali.
La coltivazione convenzionale del Wagyu spesso dà priorità alla marezzatura del grasso a scapito del benessere animale, talvolta a spese del comfort e dei comportamenti naturali degli animali [12]. Inoltre, il processo di macellazione stesso solleva significativi problemi di benessere. Studi rivelano che fino a una mucca su otto potrebbe non essere stordita correttamente prima della macellazione, causando sofferenze inutili [12]. Il Wagyu coltivato elimina completamente questo rischio bypassando la necessità di macellazione.
"Il fatto è che acquistare carne di wagyu non garantisce standard elevati di benessere animale, né significa che si sta ricevendo carne da una mucca wagyu." [12]
Questa affermazione evidenzia il divario tra le aspettative dei consumatori e le realtà della produzione tradizionale di Wagyu. Con il Wagyu coltivato, c'è completa trasparenza e garanzia che nessun animale venga danneggiato nel processo.
Oltre al benessere individuale degli animali, il Wagyu coltivato invita a una riconsiderazione più ampia del nostro rapporto con gli animali e la produzione alimentare. Offre un modo per i consumatori di concedersi un'esperienza culinaria lussuosa, allineandosi con valori di compassione e responsabilità ambientale. Per coloro che hanno lottato con i dilemmi etici del mangiare carne, il Wagyu coltivato fornisce un'opzione senza sensi di colpa che soddisfa in termini di gusto, consistenza e soddisfazione culinaria.
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Disponibilità di Wagyu Coltivato nel Regno Unito
Il Regno Unito sta facendo progressi nell'istituzione di un quadro normativo che potrebbe presto vedere il Wagyu coltivato disponibile per i consumatori. Questi sviluppi evidenziano il crescente potenziale di questa nuova categoria alimentare.
Accesso al Mercato e Regolamenti
L'Agenzia per gli Standard Alimentari (FSA) sta lavorando per stabilire un rigoroso processo di valutazione della sicurezza per i prodotti a base di carne coltivata, incluso il Wagyu coltivato. Per supportare questo sforzo, la FSA ha ricevuto 1,6 milioni di sterline di finanziamenti governativi per semplificare e mantenere elevati standard nel processo di approvazione per tali prodotti [13].
Attualmente, le domande per i prodotti a base di carne coltivata, come bistecche e manzo, sono in fase di revisione [13].L'agenzia mira a completare le valutazioni di sicurezza per due prodotti di carne coltivata entro il 2027, segnando un passo fondamentale per l'industria [15].
"Le aziende mirano ovviamente a prodotti indistinguibili dall'equivalente animale, ma il modo in cui stanno raggiungendo questo obiettivo è fondamentalmente diverso."
– Prof Robin May, Consigliere Scientifico Capo della FSA [13]
Nel luglio 2024, Meatly, un'azienda di carne coltivata con sede nel Regno Unito, ha ricevuto l'autorizzazione normativa per uno dei suoi prodotti [14]. Allo stesso modo, Aleph Farms ha presentato una domanda di approvazione nell'agosto 2023, con il processo di revisione della FSA che si prevede duri circa due anni [14]. Questa tempistica suggerisce che il Wagyu coltivato potrebbe raggiungere i consumatori del Regno Unito già nel 2025–2026.
Per supportare ulteriormente l'industria, l'FSA ha lanciato un programma pilota nel giugno 2025 progettato per aiutare le aziende di carne coltivata a navigare il processo di autorizzazione in modo più efficace [15]. Thomas Vincent, Vice Direttore di Sandbox e Innovazione presso l'FSA, ha spiegato:
"Il ruolo dell'FSA è garantire che tutti i cibi siano sicuri prima di essere venduti nel Regno Unito... Poiché i prodotti coltivati in cellula vengono ora sviluppati in modi nuovi e innovativi, è fondamentale che continuino a soddisfare i nostri elevati standard di sicurezza. Questo nuovo servizio aiuterà le aziende a comprendere cosa è necessario per dimostrare che i loro prodotti sono sicuri e a guidarle attraverso il processo di autorizzazione." [15]
Come parte di questa iniziativa, otto aziende, comprese aziende con sede nel Regno Unito come Hoxton Farms, Roslin Technologies, e Uncommon Bio, sono state selezionate per il sandbox normativo dell'FSA. Questo programma è supportato dal fondo Engineering Biology Sandbox Fund da 1,6 milioni di sterline [15]. Queste misure stanno aprendo la strada a prodotti premium come il Wagyu coltivato per entrare nel mercato del Regno Unito.
Ruolo di Cultivated Meat Shop
Con il progresso delle normative, educare i consumatori sulla carne coltivata diventa sempre più importante. È qui che
Le indagini della FSA rivelano che dal 16% al 41% della popolazione del Regno Unito è aperta a provare carne coltivata [16]. Questo riflette una crescente curiosità riguardo a questi prodotti.
Conclusione: Perché Scegliere il Wagyu Coltivato?
Il Wagyu coltivato sta ridefinendo cosa significa gustare carne di alta qualità.Combinando tecnologia all'avanguardia con considerazioni etiche, offre la lussuosa marezzatura, il ricco sapore e la tenera consistenza per cui il Wagyu è famoso - offrendo al contempo un approccio innovativo a come pensiamo alla produzione di carne.
L'impatto ambientale dell'allevamento tradizionale di manzo è sbalorditivo. Rappresenta il 25% dell'uso globale del suolo, del cambiamento dell'uso del suolo e delle emissioni forestali [18]. Il Wagyu coltivato, d'altra parte, offre un'impronta molto più leggera. Con energia rinnovabile, potrebbe ridurre le emissioni di carbonio fino al 92% rispetto al manzo convenzionale. L'uso dell'acqua potrebbe anche diminuire fino al 96% [19]. Questi numeri evidenziano come il Wagyu coltivato potrebbe trasformare il nostro approccio alla sostenibilità nel cibo.
Ma non si tratta solo del pianeta - si tratta anche di precisione.I produttori possono perfezionare il profilo nutrizionale del Wagyu coltivato, aumentando i grassi benefici come i grassi monoinsaturi e gli omega-3 in modi che l'agricoltura tradizionale non può. Ad esempio, uno studio del 2020 pubblicato nel Journal of Animal Science ha scoperto che la carne di Wagyu contiene naturalmente alti livelli di acido oleico, un grasso monoinsaturo legato sia al suo sapore distintivo che ai potenziali benefici per la salute [20].
Anche l'etica gioca un ruolo chiave. Il Wagyu coltivato elimina la necessità di macellazione animale, offrendo un'alternativa autentica che i sostituti a base vegetale semplicemente non possono replicare. Poiché è biologicamente identico alla carne allevata in modo tradizionale, offre l'intera esperienza del Wagyu senza i dilemmi etici [19].
Joel Salatin di Polyface Farm lo esprime al meglio:
"Tu, in qualità di acquirente di cibo, hai il privilegio distintivo di partecipare attivamente a plasmare il mondo che i tuoi figli erediteranno." [17]
Sebbene il Wagyu coltivato non sia ancora sul mercato, aziende come
Domande frequenti
Che sapore ha il Wagyu coltivato rispetto al Wagyu tradizionale?
Il Wagyu coltivato è realizzato per rispecchiare il sapore ricco e indulgente che ha reso il manzo Wagyu tradizionale un favorito globale. Rinominato per la sua consistenza burrosa, la sua marmorizzazione intricata e le sue profonde note umami, il Wagyu tradizionale è un tesoro culinario, e il Wagyu coltivato si impegna a ricreare la stessa esperienza lussuosa.
Offrendo una sensazione tenera e scioglievole in bocca e un profilo di sapore complesso, il Wagyu coltivato rappresenta un'alternativa interessante rispetto al suo omologo convenzionale. La cosa migliore è che offre questo gusto premium senza richiedere la macellazione degli animali, rendendolo un modo innovativo per assaporare le qualità che rendono il Wagyu così eccezionale.
Quali sono i benefici per la salute del Wagyu coltivato rispetto al manzo tradizionale?
Il manzo Wagyu coltivato può offrire alcuni vantaggi per la salute rispetto al manzo normale. Per cominciare, contiene tipicamente meno grassi saturi e più grassi monoinsaturi, come l'acido oleico. Questi grassi sono noti per promuovere la salute del cuore aiutando a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) mentre aumentano il colesterolo HDL (buono).
Un altro vantaggio è la possibilità di regolare il suo profilo nutrizionale. Questo significa che può essere progettato per includere più nutrienti benefici riducendo gli elementi dannosi.Una tale flessibilità potrebbe renderlo un'opzione più sicura e sana per coloro che cercano un'alternativa al manzo tradizionale.
Quando sarà disponibile il Wagyu coltivato nel Regno Unito?
Si prevede che il Wagyu coltivato arrivi sul mercato del Regno Unito entro il 2025. Le aziende sono attualmente concentrate sull'espansione delle capacità produttive e sulla navigazione nel processo di approvazione normativa - un ostacolo essenziale prima che possa essere venduto commercialmente.
Sebbene la tempistica esatta dipenda da quanto rapidamente vengono concessi i permessi, il Wagyu coltivato promette di offrire lo stesso ricco sapore e la tenerezza che si scioglie in bocca del manzo tradizionale. È pronto a offrire un'alternativa innovativa e attenta all'ambiente per gli appassionati di manzo nel prossimo futuro.
